カレーと健康 砂糖編2

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画像元:農林水産省てんさい糖(ホクレン)

上白糖

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上白糖は日本ではもっとも一般的な砂糖で、国内の砂糖消費量の約半分を占めています。さとうきびやてんさいの絞り汁を結晶化させて乾燥させたものに糖液をかけているため、しっとりとしています。

料理、製菓などなんでも使いやすい砂糖です。
粒の大きさが0.1mm~0.2mm程度なのが特徴の一つです。

グラニュー糖

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グラニュー糖は、さとうきびやてんさいの絞り汁を結晶化させて乾燥させたものです。上白糖とは違い、糖液をかけられていないためサラサラとした質感で、上白糖より結晶が大きいのが特徴です。世界的に見ると最も使われているのはこのグラニュー糖です。

純度が高くすっきりとした味わいが特徴で、コーヒーや紅茶などに使うスティックシュガーやお菓子作りに向いています。

粒の大きさは0.2mm~0.7mm程度です。

三温糖

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三温糖は、上白糖などの結晶を取り出した糖液をさらに煮詰めて作られます。加熱されるためカラメルの色がつき、茶色に変化します。

独特の風味があり、煮物や漬物に向く砂糖といえます。甘さも強いのが特徴で、煮物にコクを出したいときなどに使われます。

きび砂糖との違い

茶色い砂糖といえば「きび砂糖」があり、見た目は似ていますが、三温糖は完全に精製された糖液を煮詰めて作るのに比べ、きび砂糖は精製途中の完全に不純物をろ過していない状態の糖液を煮詰めて作られます。そのため三温糖とは違い、黒砂糖に近いような独特なコクや風味を感じられます。

ざらめ

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透明な白ザラ糖と茶色の中ざら糖があります。綿飴を作る際に使われているのを思い出せませんか?
中ざら糖は三温糖と同じように糖液を加熱して作られます。三温糖より結晶が大きく、一般的に「ざらめ」といわれます。純度が高く、まろやかな味わいです。

味わいを活かし、煮物や佃煮、漬物などに使われます。
粒の大きさは1mm~3mm程度です大きいです。

粉砂糖

シュガーパウダー (粉砂糖)の作り方 - つくる楽しみ

粉砂糖はグラニュー糖を粉砕して、粉状にしたものです。サラサラとしていますが、固まりやすいためコーンスターチなどのでん粉を加えられているものも。

製菓の仕上げや、アイシング作りに使われます。

黒糖

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黒糖はさとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めた砂糖です。独特の風味とコクがあり、固形または粉末状のものがあります。

固形のものはそのまま食べられることもあります。ほかにはかりんとうや駄菓子、黒みつ作りなどに使われ、料理に使う場合は独特のコクのある風味に仕上がります。

てんさい糖

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てんさい糖は、北海道で栽培されるてん菜(別名:サトウダイコン)を原料とした砂糖です。上記で紹介した砂糖のうち、きび砂糖と黒砂糖だけはさとうきびが原料のものを指しますが、ほかのものは原料に関わらず名称が決められています。

てん菜糖には腸内の善玉菌のエサにもなるオリゴ糖も含まれています。オリゴ糖が善玉菌のエサとなることは報告されています

キビ砂糖

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キビ砂糖とは白砂糖と違って、完全には精製されていない砂糖です。白砂糖は不純物を取り除くため精製しますが、その工程で栄養素がほとんど失われてしまいます。
つまり、キビ砂糖は白砂糖に比べて栄養価が高いのが特徴です。カリウム、カルシウム、リンなどのミネラル分を多く含んでおります。
また、キビ砂糖のように完全に精製されていない砂糖は消化・吸収が穏やかでGI(食後血糖値の上昇度を示す指標)が低めなのが特徴なのです。

ちなみにクラフトカレーブラザーズはキビ砂糖を使っています!

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